5/2　2003

筍膳支度篇
#6097 厶ーさん 　[ 2003/05/02 01:02 61.22.159.45 ]
　先日の筍膳、お集まりの面々に喜んでいただいてこちらも甲斐がありました。

　編集長のレポにすこし補追を、、、と云うか、食べる側の方からの記事ばかりなので、
偶には馳走する側からの記事もどうかな？

　久々の長文なので、食べることに興味のない方、あっても食べるだけでよい方は、どうぞ
読み飛ばして下さい。

　毎年、一番美味しい頃に送ってくれるようにＪＡの物集女出荷組合に頼んでくれている、修
業時代からの知人の好意の筍が届いたのは、木曜日の午前中でした。本当はその晩にでも
お集まりいただきたいのですが、当方の事情もあり、近ごろＰＴＡで忙しい奥方の同意を得て、
やはり開催を土曜日として、早速人集めを、いつものように、らんらんさんにお願いします。
実のところ人様に電話するのが億劫なので、助かっております。

　献立はいつも奥方と二人して決めます、といっても近ごろは主導権は取られとりますです。
基本的な品は変わらないので、如何に新鮮味を感じていただくかが勝負、でしょうか。とは云え、
その晩に決めることにして、とりあえずは茹でにかかります。でも、だいたいのところを決めて
おいて、後は明日買い物に行って魚を見てからになります。夕食後、いよいよ献立の検討です。
　筍はいつもの年より少し少なかったので、サラダと吸い物に少しづつ。あとは、シンプルに煮て
供しようではないかということになりました。その他に、和え物、石蕗等の煮物といったところ。

　一夜明けて、金曜日。朝一でその日の夕食の買い出しに行った奥方が電話で、「三つ葉がま
とまって出ているからあれで、和え物どう？　それから鯵が特売しているからマリネにしたら？」
と尋ねてきますので、「よかろう！」とこれで二品きまりです。昼前からいよいよ客用の買い物です。
まず魚。こういう時は、スーパーではなく昔ながらの魚屋さんです。たまたま近くに眼の良い魚屋
があるので一番にそこへ。今回は、「いさき」と「イトヨリ」（ヨルリに非ず）の良いのが出ていたので、
以前鱸でやった二番煎じですが、香草焼きに決めました。刺し身は皆さん食傷ぎみだろうから、
という奥方の意見であえて削除。春は貝が美味しい季節なので何か、と思っていましたが、手ご
ろな蛤があったのでこれで若竹風の吸い物にしようと話がまとまります。
　で、スーパーにまわって野菜類などの購入。サラダ用の葉物、香草焼き用のハーブ類、ワカメ、
出汁、薬味等々。和え物にはエリンギを使うことになりました。もうひとつの水前寺海苔は以前か
らの到来物があります。昼食後、奥方はＰＴＡへ。私は糠で茹でていた筍を水に晒しておいて、本
堂脇の苔庭の雑草が見苦しいのであらあら乍ら草取り。座敷の庭は遠目には目立たないので手
抜きすることにします。
　前夜はあと一仕事、鯵のマリネ作り。三枚におろして、軽く一塩ののち、酢で洗ってから、タマネ
ギのスライスと共にマリネ液に浸けます。編集長が、「素人の方がこういう手順にこだわる」といみ
じくも喝破しておりましたが、包丁の切れ味も、手技の冴えも及ばぬ素人には、せめてものプロの
真似です。

　いよいよ当日、土曜日。朝起きて到来物の落花生が沢山あったのを思い出し急遽の企てのピー
ナツ豆腐。急いでいたので、擦り方が足りなかった所為かなかなか固まらず、後から葛を追加した
りしたので、少しダマがあって不出来でした。
　私は、１１時から２時まで法事が３件あってばたばたしていましたが、それから、急いで座敷のし
つらえ。
床の軸は手抜きで替えぬまま。花だけは、境内駈け回って有り合わせの投げ入れ。
　本床には、おおでまりと鉄線。
　脇床には、なにわいばらの一輪差し。
　玄関には、アメリカハナミズキと白紫蘭を掛け花生けに。
　余ったウツギと蕾の椿を廊下の窓辺に。
この間に家内は、コロッケと煮物。酢の物の下ごしらえ。私も台所に行って、筍の切り分け。サラダ
は家内にまかせて、筍は私が煮ました。別に、「みっちゃん、てんちゃん」と声かけあう訳ではありま
せんが、自然と担当が決まります。お上品に小振りにしたり、野趣あふるる大振りにしたり取り混ぜ
て切りました。羅臼昆布３０センチばかりで、一応だしをひきます。そこに多めに酒を足して、はじめ
はそれだけで煮ます。奥方の煮物が濃い目の味なので筍は薄味にしたらというアドバイスに従い、
出汁の美味しさだけにしたかったのです。正直いえば昆布の味が薄かったので、粉末のものも足し
ました。「白だし」も使いました。素人はそれで良いと思うのです。追々、味醂、薄口醤油を入れ、「こ
れでどんなもんやろ」「うま味が足りないわネ」「だなぁ、よし白だし少し入れてやろ、、、今度はどうや
？」「美味しいんじゃナイ？」てなもんです。しばらくことこと炊いたら、パックのかつお節、追いガツオ
にふり入れて火を止めます。

　冷めて味がしみていく間に、酒の仕入れに走ります。いつもは、駅前の品ぞろえ豊富な店に行くの
ですが、今回は近くのディスカウント酒屋で旨そうなのが見つかったので良かった。出羽桜の一耕と
富山の銀盤、ともに純米吟醸。ついでに、スーパーに寄って、ドレッシングに絞り込むオレンジと筍の
飾り盛りにする糸削りのかつお節を購入。もひとつ、コンビニに行ってビールの「樽生」缶。炭酸ガス
注入するタイプなので旨いのです。

　帰ったら、器類を出します。これにはあれ、それはこれに、と大体決まっているので、ここら
辺りもあうんの呼吸。柿田君が出席なので、彼が焼いてくれた焼き締めの角皿を使います。
「イトヨリ」の皿です。ビールも折角おいしい生ビールがあるのですから、大振りのグラスを
冷蔵庫に入れておきます。
　既に４時を廻っています。もう一度庭を廻って添え物の木の葉を集めてきます。三つ葉の
ワサビ酢合えは青白磁の小鉢に。ピーナツ豆腐は、もみ殻形の白い粉引きの器に、橙の葉
を敷いて香りを添えた積もりでしたが、薬味が柚子胡椒なので蛇足でした。色合いも白と白
で、も一つ冴えなかったと反省。
　別用のあるアキラが早めに来て、いったん車を自宅に置きに帰り、入れ替わりにらんらん、
ＦｖＫが連れ立って到着。まだ支度が終わっていないので、勝手しったるらんらんさんに座敷
をまかせていざ香草焼き。オーブンを予熱しながら、鱗とはらわたの処理だけしてもらった魚
の皮を竹串で、膨れてはじけないように、ぶつぶつ穴をあけます。それから塩コショウを内外
にたっぷり擦込み、腹にハーブを詰め込みます。今回は、セージ、タイム、ローズマリー。
「スカボロフェア」が思い浮かびます。天板に油を少量ひきクッキングシートを敷き、尾びれに
アルミフォイルを巻き付けた魚を乗せます。頃合いの２５０度になったオーブンの下段に入れ
て、魚の大きさからして４０分にセットします。ところが、慌てていた為に頭を右にしていたので、
後で奥方に「もうっっ！！」と怒られたのでした。最後に、吸い物の支度。出汁に洗った蛤放り
込み、火にかけておいて、筍の穂先とワカメを切ります。一煮立ちして口を開けたところで蛤を
取出し、汁の味を調えて準備は総て終わり。
　そうこうするうちに、あとの顔触れもそろい出します。出来た物から座敷に運び、筍の煮物、
魚の香草焼き、吸い物を残して座敷へ。いざ開宴。乾杯。

　宴の途中で、まず香草焼き。山桜の若枝を敷いて彩りに。しばらく楽しんでいただいたところ
で、メインの筍。もう一度暖めてから、大鉢にとり糸かつおをたっぷりと盛って出します。木の芽
は、後の吸い物につけるのであえて無しです。様子を見て、場合によっては出さない積もりでい
た鯵のマリネ。皆さんの健啖ぶりに、台所へ走りあわてて支度します。こういう時に限って、骨
抜きが無い！ままよ、と中骨は抜かずに出しましたが、酢で柔らかくなっていた為か、あまり気
にならない様子でした。ガラス皿に漬けておいたタマネギを敷き、その上に一口に切った鯵を盛
り、彩りに買っておいたセルフィユは、好き嫌いがあるので、一掴みにちぎり切って脇に添えました。

　この辺で、らんらんさんお手製ご持参の夏みかんゼリー。後先になりましたが、満腹して帰り
かけた編集長夫妻を引き止め、吸い物風の若竹煮とご飯をお出ししたら私の役目は終わりでした。

　如何でしょう？　ご馳走することの楽しさ、切なさ。少しはご理解いただけましたでしょうか？

　最後に、申し訳ない事をしました。太一君が言付かってきたいた、鹿毛さんからいただいたお菓
子、柳川の越山餅。すみません、皆さんにおだしするのを忘れておりました。上品な白餡を求肥に
くるんだ逸品。４０個もあったのに、美味しい美味しいと、家中でぺろりと食べたのが、せめてもの
慰めと、皆さん、逸子さん、ご寛怒下さい。